עשיה נכונה

הפעם ברצוני לגעת במידות העשיה המקובלות לטופו…. סתם, של בשר, כמובן.

מידות העשיה האלו מתייחסות למוכנות הבשר. העניין במוכנות הבשר היא שלכל אחד יש ההעדפה האישית שלו. יש כאלו שלא רוצים לראות טיפת ורדרדות או אדמומיות בבשר, ומנגד כאלו שרוצים שהבשר יגע רק לשניה במנגל וזהו.

ברוב המוחלט שמדברים על מוכנות בשר מדובר בסטייקים, או רוסטביף. מידות אלו אינן רלוונטיות כאשר מדובר בצלי, מרק, נזיד וכו’, מהסיבה הפשוטה שהבישול הממושך מביא את הטמפ’ הפנימית אל מעל למידת העשיה well-done.

אז מהן המידות המקובלות?

– Blue או very rare –  הבשר אדום מאוד בפנים. (46-49 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

– Rare –  החלק הפנימי אדמדם.(52-55 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

– Medium-rare- החלק הפנימי ורדרד עם חלקים אדמדמים. (55-60 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

– Medium-החלק הפנימי ורוד כולו. (60-65 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

– Medium-well – החלק הפנימי ורוד עם חלקים אפורים. (65-69 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר)

– Welldone – החלק הפנימי אפרפר כולו. (71 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר).

ישנם חלקים שאינם מומלצים ברמת עשיה מעל מדיום, כמו הסינטה והפילה. הם מתקשים מידי מעל מידה זו. כמו כן, ברמת עשיה blue השומן של האנטריקוט אינו מושך כ”כ לאכילה, הוא פשוט לא צלוי דיו.

יש לזכור כי ככל שהסטייק יותר עשוי כך הוא פחות עסיסי, בשל איבוד הנוזלים (דנטורציה, זוכרים?) .

אני אישית לא ממליץ לעבור את רמת העשיה מדיום. מי שקשה לו עם בשר שנראה לו “חי” מדי יכול פשוט לאכול במקום חשוך יותר. ובנימה פחות מחוייכת, ברמות עשיה של מדיום-וול ומעלה מומלץ שהסטייקים יהיו פרוסים דק יותר.

בפוסט הקרוב אלמד שיטה נחמדה לבדיקת מוכנות הבשר.